« Le gaspillage alimentaire, c’est l’affaire de tous ! »

P. Y. Rollier : Depuis des années, la fin de chaque événement est synonyme de pertes alimentaires. Nous en sommes les premiers consternés, mais nous nous sentons montrés du doigt en tant que traiteurs. Le travail du Bureau des Congrès a permis de mettre en avant des problématiques qui n’étaient pas forcément perçues par les organisateurs ou les agences ; il a aussi prouvé qu’on pouvait travailler ensemble. 

P. Y. Rollier : « Le gaspillage alimentaire est la conséquence de plusieurs causes, liées à différentes étapes de l’événement, dès le comptage des invités. Il y a souvent un gap important entre la participation à l’événement et la présence au repas, il est indispensable de l’identifier dès l’inscription. La diversité des menus est un autre facteur de pertes. Dans un repas assis de 1000 convives, il est ainsi difficile de s’assurer que les entrées végétariennes ou sans gluten, par exemple, reviennent aux personnes qui les ont commandées — et qui sont susceptibles de ne pas les réclamer. Il est dans ce cas parfois plus simple de prévoir la version végétarienne pour tout le monde, notamment lorsque l’entrée est posée sur la table avant que les invités ne s’installent. La gestion de l’espace et la logistique jouent également un rôle : la difficulté de circuler lors d’un cocktail ou d’atteindre les buffets, des surfaces insuffisantes pour présenter les plats génèrent de la perte, de même qu’un temps trop restreint accordé au repas. En tant que traiteurs, nous connaissons ces contraintes. Si on estime que le temps imparti ne suffit pas pour restaurer l’ensemble des convives, il faut nous faire confiance ! Le respect des horaires est un levier non négligeable pour limiter les pertes. Il est par ailleurs important que les convives aient connaissance de ce qui est prévu, par exemple si un cocktail est suivi d’un diner, pour éviter qu’ils ne partent avant. 

Le mode de restauration choisi peut lui-même occasionner un risque plus important de gaspillage, comme la formule buffet. Ce mode de service, où chacun se sert, implique de prévoir des quantités plus élevées pour garantir du choix aux derniers arrivés. La formule buffet sur un événement va forcément générer des pertes car la nourriture non consommée ne sera pas resservie le lendemain, comme c’est le cas par exemple d’un restaurant qui peut gérer le flux des convives et le réapprovisionnement de la nourriture dans le respect de la chaine du froid. Quant à la redistribution, quand elle est possible, elle ne doit se faire qu’en dernier recours ! D’autres leviers sont facilement actionnables, comme le fait de ne pas prévoir systématiquement un accueil café avec viennoiseries sur des événements où les participants sont hébergés à l’hôtel, où ils auront pris un petit-déjeuner juste avant de venir. Il y a ainsi beaucoup de sujets pour lesquels nous pourrions conseiller les organisateurs, à condition d’être impliqués en amont. Dernièrement, nous avons convaincu un client — qui nous confie depuis plusieurs années la restauration de son congrès de 4000 personnes — d’abandonner le buffet au profit d’un repas distribué. En plus d’un affichage dans la salle, nous avons fait le tour des tables pour expliquer pourquoi : les participants étaient non seulement compréhensifs, mais aussi contents de ce progrès. »
 

C. Nicolet-Carteyron : « Nous avons nous aussi été les témoins impuissants du gaspillage alimentaire. Le travail mené avec le Bureau des Congrès nous a donné des clés pour agir. Il nous a permis d’identifier les causes du problème et d’écrire des process pour les contourner. Il s’agit d’un sujet complexe, qui ne pouvait s’appréhender que de manière collective, tous métiers confondus. Cette approche a clairement modifié notre relation avec les traiteurs et nous a permis d’intégrer leurs contraintes. La démarche a mis en évidence que nous avions tous un rôle à jouer. Le gaspillage alimentaire, c’est l’affaire de tous !

En tant qu’agence événementielle, notre rôle est de sensibiliser et conseiller nos clients pour les guider au mieux, notamment dans le choix de la formule, par exemple en les orientant vers un repas assis plutôt qu’un buffet. Nous pouvons les accompagner à affiner les intentions de participation aux repas, à collecter les informations. Les indicateurs et chiffres clés mis en avant dans ce travail facilitent notre mission de sensibilisation. En suivant toutes les consignes et les pistes révélées par cette démarche, nous devrions rapidement en voir les effets. »