« C’est important de redonner du sens à notre métier ». Bertrand Eloud, Ruffault Traiteur
Filiale du groupe familial de restauration Convivio, Ruffault Traiteur a vu comme ses confrères son activité traditionnelle s’effondrer. Le traiteur nantais, membre du réseau MICE de Nantes et Saint-Nazaire, n’en reste pas moins optimiste et résiste grâce au développement de deux activités complémentaires, la livraison de plateaux-repas et la présence de son offre dans des frigos connectés en entreprises. Installé depuis l’été dans de nouveaux locaux proches du MIN de Nantes, il pratique plus que jamais les circuits courts et affine des pratiques responsables déjà bien ancrées, avec la certification ISO 20121 en ligne de mire.
Plus de 2500 repas servis en trois jours lors du Congrès national des Jeunes Agriculteurs organisé à La Baule (Atlantia) : c’était, en octobre dernier, la dernière prestation d’envergure réalisée par Ruffault Traiteur. Rien d’exceptionnel en temps normal, pour le traiteur événementiel nantais qui réalise habituellement 90 % de son chiffre d’affaires auprès des professionnels, le reste étant consacré aux mariages, autre domaine quasiment à l’arrêt. Comme ses confrères, le traiteur accuse le coup, avec une chute vertigineuse de son activité depuis novembre.
Deux nouvelles offres dédiées aux entreprises
A la tête de l’entreprise depuis six ans, Bertrand Eloud parvient pourtant à se réjouir du succès de la nouvelle offre de livraison de plateaux-repas lancée en octobre, « Midi à sa porte ». « Nous travaillons sur le concept depuis plusieurs mois pour proposer une offre la plus responsable possible ». 98% des contenants sont naturels, réutilisables ou biodégradables : assiette en bagasse (résidu de la canne à sucre), set de table et couverts en bambou… Le tout livré dans des sacs en lin et coton recyclables. Pour le contenu, des menus variés et inventifs, essentiellement basés sur des produits de saison. Des recettes que Ruffault propose aussi via les frigos connectés en entreprises déployés par la startup nantaise Melchior, qui permet aux salariés de disposer d’une offre de restauration accessible 24h/24 sans commande préalable.
Un travail en profondeur pour réduire les impacts négatifs
Depuis le choix des produits jusqu’à la prestation, tous les aspects de l’activité sont passés au crible de leur impact environnemental, social ou local. Les produits sont pour la plupart d’origine locale – un sourcing facilité par le lien avec le réseau Manger Bio 44 -, les contenants sont tous recyclables, biodégradables ou compostables « sauf les couvercles pour lesquels nous n’avons pas encore trouvé d’alternative au plastique » s’excuse Bertrand Eloud. En matière de dépenses énergétiques, l’entreprise s’est dotée d’une installation « froid » exclusivement au CO2, avec un recyclage des vapeurs qui permet de produire une partie de l’eau chaude. Les surplus alimentaires sont redistribués à des personnes en difficultés via l’association Cuisine Et Cetera, et les déchets, y compris carnés, sont valorisés par l’association Compost In Situ. « C’est important de redonner du sens à notre métier. L’activité événementielle est généralement propice à une débauche de moyens et à une consommation excessive de ressources. Nous avons une responsabilité importante en tant que traiteur, il est par exemple de notre rôle de conseiller nos clients sur le juste grammage afin de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Nous pouvons continuer à faire beau, mais différemment ».
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