Le Carré des Délices voit toujours plus loin pour améliorer son engagement environnemental et sociétal

« Le monde est fait pour les gens qui avancent vite et bien ». Cette affirmation désabusée, émise par un pair, aurait pu s’oublier aussitôt dite. Pour Sébastien Payen, la petite phrase résonne et s’invite comme un caillou dans la chaussure. Nous sommes en 2012, et le Carré des Délices, créé depuis six ans, se porte plutôt bien. Sébastien Payen décide alors de prendre le contre-pied de ce constat fataliste et entreprend, avec ses équipes, de faire de la fragilité un axe stratégique. Le traiteur événementiel, qui n’en n’est pas à ses premières armes solidaires –  il accueille régulièrement des jeunes en situation complexe – sait toutefois « qu’il n’est pas si simple d’être généreux ». « Désormais, si nous souhaitions poursuivre dans cette voie, nous allions devoir le faire bien ». L’entreprise reprend alors l’accueil de personnes porteuses de « fragilités officielles », dont une personne trisomique, mais cette fois avec l’accompagnement régulier d’un professionnel du milieu médico-social.

Une expérience intense qui va profondément transformer l’entreprise. « On doit travailler différemment avec une personne trisomique. La relation qui se construit invite les autres à réfléchir sur leurs propres fragilités et leurs propres compétences, elle incite à un comportement d’entraide, elle oblige le tuteur à la bienveillance et à se mettre en situation de préjugés favorables. » Une période de tâtonnements et de recherche d’équilibre « qui prend un peu de temps » mais qui va transformer le mode d’écoute dans l’entreprise, « l’écoute de soi et des autres, collègues ou clients », pour aboutir à « un mode de dialogue ferme et apaisé ». « Quelque chose de grand se passe alors en vous », confie Sébastien Payen.

Parce qu’il aura permis de développer l’esprit de confiance et de coopération dans l’entreprise, « l’accueil de cette personne aura été une vraie démarche de progrès ». Se défiant de tout angélisme, Sébastien Payen prévient qu’une telle approche implique d’être au clair sur ses intentions : « il faut accepter qu’il y ait une perte de productivité le temps que tout le monde trouve son équilibre ». Une perte qui, selon le dirigeant, peut s’envisager positivement, « comme une ligne dédiée à la R&D ». Aujourd’hui, l’équipe compte parmi ses cuisiniers une personne atteinte du syndrome de l'X fragile. « Un jeune homme que nous avons d’abord accueilli en stage, puis en CDD avant de nous engager mutuellement dans un CDI ». Une intégration progressive, « car dans une démarche de transformation, il faut se laisser des portes ouvertes et valider des étapes avant d’aller plus loin. »

Avancer progressivement, observer et comprendre avant de passer à l’étape suivante, une façon de procéder que le traiteur applique également à sa stratégie de réduction des impacts environnementaux. Alors que le recours aux produits locaux a toujours été une évidence, l’entreprise est passée au cran supérieur en nouant un partenariat avec une ferme proche pour l’approvisionnement en bio des légumes les plus utilisés (carotte, pomme de terre et poireau). Là encore, avec un coût d’achat deux fois plus élevé pour la pomme de terre, « il vaut mieux être convaincu ». Et s’il sait pourquoi il fait ce choix, il tempère : « l’agriculture biologique a encore des progrès à faire », et avoue être préoccupé par la technique de désinfection du sol par la vapeur utilisée en maraîchage bio et ses impacts sur la microfaune.

C’est avec la même précaution qu’il observe toutes les alternatives éco-responsables. Il en va ainsi des emballages : le carton, largement utilisé en remplacement du plastique, n’exige-t-il pas une consommation d’eau importante pour sa fabrication ? Se méfier des solutions prétendument miracle et chercher à toujours mieux faire, voilà ce qui anime Sébastien Payen. S’il n’utilise presque plus d’emballage (seulement 2% de vaisselle jetable utilisée sur les réceptifs), ce dont il fait peu de cas, il continue à chercher comment réduire ce volume déjà modeste, notamment en demandant aux fournisseurs de repartir avec leurs contenants, par exemple pour les caisses en polystyrène utilisées pour le poisson.

La valorisation des déchets et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont traitées avec le même esprit d’amélioration continue. Le traiteur est en partenariat de longue date avec deux associations pour la récupération des invendus dans les réceptions et son processus anti-gaspi est décrit sur ses fiches prestations à l’intention du personnel intérimaire. Lors de la conception des recettes, on réfléchit en amont sur la conservation ou la réutilisation de ce qui ne sera pas utilisé dans le produit. L’estimation du poids carbone des recettes est d’ailleurs à l’étude.

Autre projet dans les cartons : la création d’un potager avec l’accompagnement d’une structure spécialisée, Cultures d’entreprise, « parce que sans accompagnement, ce qui est nouveau ne prend pas ». L’objectif : tester des techniques agroécologiques « car il est nécessaire de comprendre pour aller plus loin ». Aujourd’hui valorisés par le biais de l’association Compost In situ, les biodéchets pourraient demain servir la production in situ du Carré Des Délices. Et permettre au traiteur de gravir une nouvelle marche.

En savoir plus : Le Carré des Délices